Texte par Natalie Childs
Photos par Virginie Gosselin
«Votre héritage culturel et culinaire est un cadeau que vous partagez avec votre communauté. Il y a beaucoup de place au marché pour l’innovation
et l’introduction de nouveaux aliments intéressants.»
De retour au Canada, elle travaille à la fois pour l’Union nationale des fermiers et pour l’Union paysanne, coordonnant des comités internationaux et mettant en relation les luttes des petits fermiers indépendants du Québec et du Canada et le combat pour les droits des petits producteurs agricoles partout sur la planète. Les valeurs d’autonomie alimentaire et de solidarité communautaire chères sont si importantes pour Stéphanie qu’elle décide de démarrer sa propre ferme, Le Rizen. La production de la ferme inclut quelques éléments plus familiers pour les producteurs et les consommateurs nord-américains, tels que le radis daikon, le bok choy, le chou chinois, le piment fort et l’aubergine asiatique. D’autres légumes, un peu moins connus par ici, font aussi partie de sa production, comme la celtuce (ou laitue asperge), le shiso (ou basilic japonais), l’amarante ou la citronnelle. En gardant le cap sur l’exploitation de légumes asiatiques, la gamme des produits que Stéphanie cultive lui permet de faire évoluer sa production au fil des années. Elle se concentre maintenant sur la production de légumes de base, qui sont à la fois intéressants pour les consommateurs et qui s’adaptent bien à notre climat nordique. En tant que seule productrice de légumes asiatiques biologiques au Québec, Stéphanie investit beaucoup de son temps à la fois dans la recherche des variétés les mieux adaptées aux différents stades de la courte saison de production québécoise puis dans le développement de techniques maximales d’espacement, de récolte et d’entreposage des diverses cultures.
Grâce à ses connaissances culinaires, Stéphanie conseille régulièrement à ses clients comment préparer leurs légumes. Ce sont ses voyages en Asie et en Inde, les recettes et saveurs testées dans les restaurants locaux, les livres, les cuisines d’amis et les médias sociaux qui ont permis à Stéphanie d’accumuler un savoir gastronomique impressionnant. Ses clients sont d’ailleurs pour elle une source d’inspiration, car leurs suggestions lui ont permis, à plusieurs reprises, d’inclure de nouveaux produits dans sa production. Ces échanges culturels symbolisent un processus dynamique qui énergise et inspire le travail sur le terrain ; une valeur importante au Rizen! Selon Stéphanie, chaque petite ferme maraîchère devrait trouver un créneau lui permettant de compléter sa production de légumes, soit en lui procurant des marges de profit supérieures, soit en attirant de nouveaux clients. C’est le rôle que joue le kimchi pour Le Rizen. En plus de sa production maraîchère, Le Rizen offre une gamme de produits transformés et fermentés, utilisant ses légumes comme aliment de base. Le kimchi, produit phare de cet assortiment, et de loin le plus vendu , a été développé sous différentes versions; le kimchi traditionnel au chou chinois et flocons de piment rouge, le kimchi au radis daikon et le kimchi blanc aux carottes, poire et gingembre.
Le Rizen a également élaboré d’autres produits issus de la transformation de ses légumes, tels le pesto de mizuna, un condiment de style asiatique qui accompagne les légumes, ainsi qu’un ketchup au shiso et à l’amarante. Ces produits attirent énormément les consommateurs et permettent d’augmenter la marge bénéficiaire de l’entreprise tout en « intégrant » les légumes excédentaires. Stéphanie peut donc ainsi concocter des kimchis avec les surplus de production de bok choy et autres légumes verts, un moyen judicieux de traiter les produits maraîchers qui seraient autrement compostés.
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