Texte par Stéphanie Mercier Voyer
Images par AJ Meeker
« Je suis vraiment tombé en amour avec les restaurants. Cela me semblait plus près de l'idée de créer des histoires et de travailler avec une multitude d'artistes différents pour concevoir quelque chose qui rassemble les gens. »
Lorsque nous nous sommes enfin rejoints, Joshua se réjouit : «En toute une année d'appels Zoom, je n'ai jamais eu aussi hâte de me connecter à l'un d'entre eux». À l'autre bout de la ligne, je suis également ravie. Je suis une fan du travail de McFadden depuis que j'ai mis les pieds à Ava Gene's, son premier restaurant, lors d'une visite à Portland en 2016. La cuisine d'inspiration romaine préparée avec des ingrédients locaux m'a charmée, mais ce sont les mets composés de légumes frais et goûteux qui m'ont instantanément conquise. Quelques années plus tard, j'ai retrouvé certains de ces plats dans le premier livre de cuisine du chef, Six Seasons, et j'ai commencé à les cuisiner presque toutes les semaines avec des amis. Au fil des ans, je ne compte plus le nombre de fois où j'ai acheté ce livre pour des amis ou des proches, ni le nombre de fois où je me suis extasiée sur le délice qu'était chacune des recettes. J'admire particulièrement l'approche pragmatique de McFadden en matière de cuisine saisonnière. Aussi, lorsque j'ai appris que Joshua était sur le point de publier un nouveau livre, cette fois sur les céréales, j'ai été ravie de pouvoir en discuter avec lui ainsi que d'échanger sur l'agriculture et la saisonnalité.
Ayant grandi au milieu des terres agricoles du Wisconsin, il s'est toujours intéressé à la création et au partage d'histoires, sans savoir où cette passion le mènerait. Après un bref passage dans une école de cinéma de Chicago, il décida de changer de voie et d'entrer à l'école de cuisine Le Cordon Bleu, à Portland. Après avoir obtenu son diplôme, le jeune cuisinier travailla dans plusieurs restaurants réputés à travers les États-Unis, notamment Franny's et Blue Hill, à New York. Franny's, une petite pizzeria qualifiée de «restaurant parfait de Brooklyn» par le New Yorker lorsqu'elle ferma ses portes en 2017, était fièrement engagée vis-à-vis la saisonnalité et le concept de la ferme à la table, quelque chose d'assez nouveau et rafraîchissant lorsque Joshua rejoignit l'équipe en 2003. Cette expérience contribua à modeler sa vision des restaurants et de l'agriculture. Une réflexion similaire s'amorça en lui alors qu'il travaillait au Blue Hill, le restaurant de Dan Barber. Mais plus le jeune chef acquérait d'expérience en cuisine, plus il se rendait compte qu'il désirait creuser davantage - littéralement.
En 2008, Joshua décida de laisser ses habits de chef derrière lui pour passer une année entière à travailler à la ferme Four Seasons, dans le Maine, dirigée par le pionnier de l'agriculture biologique Eliot Coleman. Cette décision allait changer le cours de sa vie et renforcer son intérêt pour la saisonnalité. Au cours de cette année, il dirigea la ferme, cultiva des légumes, cuisina (beaucoup) et organisa des soupers à la chandelle au kiosque à fruits et légumes.
Avoir la chance de voir défiler les saisons, d'observer de près les rituels de la nature et de goûter des légumes fraîchement récoltés fut une véritable révélation pour le jeune chef. «C'était une occasion vraiment incroyable de se rapprocher de la nourriture d'une autre manière», dit-il. Après quoi Joshua se rendit en Italie, où il tomba encore plus amoureux de l'idée de travailler au rythme des saisons en utilisant des ingrédients purs. C'est ainsi que l'idée d'ouvrir son premier restaurant, Ava Gene's à Portland, est née.
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